Monday, 6 July 2015

SMOOR


Sebagian dari kita pasti sudah pernah mencicipi dan mencoba membuat hidangan semur. Ada yang bilang bahwa semur adalah masakan Jawa, ada juga yang mengatakan bahwa semur adalah hidangan Betawi. Namun kebanyakan orang yakin bahwa semur adalah hidangan asli Indonesia. Yang mengejutkan, banyak buku resep masakan menuliskan bahwa semur berasal dari Belanda. Lalu, mana yang benar?

Sebenarnya, semur itu sendiri bukan makanan asli Belanda. Semur, merupakan persepsi bangsa Indonesia dari hidangan tradisional Belanda yang bernama hachee yang merupakan hidangan daging rebus yang dipotong-potong, kadang-kadang juga menggunakan ikan, burung, dan sayuran. Bumbu dasarnya adalah bawang dan rasa asam (biasanya didapat dari cuka atau wine). Cengkeh dan daun salam lalu ditambahkan ke dalam kuah kaldunya yang kental. Hachee kelak menjadi trigger untuk hidangan semur.

Dalam versi Indonesia, semur ini menggunakan bumbu bawang merah, bawang putih, dengan tambahan berbagai rempah lain untuk menguatkan rasa, seperti ketumbar, pala, lada, cengkeh, dan kayu manis. Semur lalu menjadi istimewa karena menggunakan kecap sebagai penguat rasa manis yang legit, dan memberi warna coklat yang menggugah selera. Kecap itu idenya ketika orang Indonesia berimajinasi bagaimana membuat warna coklatnya. Pada hachee, warna coklat didapat dari brownstock, yaitu kaldu dari tulang sapi yang dibakar.

Dalam perjalanannya, semur menyimpan kisah pernikahan antarbudaya. Ada lima budaya yang ikut meramu makanan dengan sumber bahan protein hewani ini.  Bukan hanya dari Belanda, namun juga dipengaruhi oleh budaya Eropa, Timur Tengah India, Cina, dan Indonesia. Nah kalau pengolahannya dipengaruhi oleh masakan Belanda bernama hachee, maka nama semur didapat dari kata stomerijj  atau steamer (kukusan) adalah salah satu alat masak bangsa Belanda. Zaman penjajahan mayoritas orang Belanda memiliki pekerja orang Indonesia. Mereka berteriak memasak dalam stomerijj, tapi terdengar smoor lalu menjadi semur.

Namun ada pula yang menyebutkan bahwa cara memasak semur, murni dari Indonesia. Indonesia sudah mengenal tradisi mengolah daging dan ikan sejak masa berburu dan meramu pada abad 9 Masehi. Bukti tersebut tersurat dalam relief di Candi Borobudur dan Candi Prambanan. Lalu masuk tradisi dari bangsa pendatang India dan Timur Tengah melalui rempah-rempahnya, sedangkan cita rasa kecap dipengaruhi unsur Tionghoa peranakan namun dibuat manis sebagai citarasa asli Indonesia, sebab  bangsa Cina hanya mengenal kecap asin. Jadi warna yang hitam manis dan rasa hangat rempah menunjukkan masakan ini asli Indonesia.

Selanjutnya, setiap daerah di Indonesia memiliki kisah yang berbeda-beda  tentang semur. Semur ala Betawi yang dikenal sebagai andilan punya sejarah sendiri. Andilan biasanya dimasak sebelum Lebaran. Warga yang akan memasak andilan itu patungan. Tujuannya selain sebagai rasa syukur juga untuk meraih kebersamaan.

Semur termasuk dalam jenis masakan yang dimasak lama (slow cooking). Memasaknya harus dengan api kecil dalam waktu lama dengan isi protein hewani. Meskipun ciri khasnya adalah ada bumbu rempah berupa cengkeh atau pala dan kecap manis, namun tidak semua semur harus memakai kecap manis. Karena di Ternate semur daging dimasak pakai cuka. Pada akhirnya, tidak hanya daging yang bisa digunakan sebagai bahan utama semur melainkan juga ayam, ikan, jengkol, telur, kentang, tahu, dan lain-lain. 

Kali ini saya ingin berbagi cara membuat semur kentang telur ala saya. 





















Bahan-bahan yang diperlukan:
-kentang (jumlah sesuai selera, dikupas, potong menjadi 4, goreng, tiriskan)
-telur (direbus, kemudian digoreng, jumlah sesuai selera)
-penyedap rasa
-gula merah
-kecap manis
-kayu manis

Bumbu yang dihaluskan:
-merica
-bawang merah
-bawang putih
-kemiri
-ketumbar
-pala
-cengkih
-garam
-cabai rawit (jika ingin pedas)

Cara memasak:
-panaskan minyak, tumis bumbu halus sampai harum
-masukkan potongan kentang yang sudah digoreng dan telur yang sudah direbus, masak sampai tercampur rata
- tambahkan air, gula merah , penyedap rasa, kecap manis, kayu manis, aduk sampai rata dan diamkan sampai mendidih dan kuah berminyak
-angkat, sajikan.

Selamat mencoba...

No comments:

Post a Comment